纳他霉素

纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，它对几乎所有的酵母菌和霉菌都有抗菌活性，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌霉素的产生。  　　
纳他霉素
其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式c33h47no13，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在ph值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的ph范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受ph值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
食品用途　　纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能
防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料果汁在食品中使用范围及最大使用量　　
食品分类号 食品名称 最大使用量（g/kg） 备注
01.06 干酪 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
07.02 糕点 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
08.03.01 酱卤肉制品类 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
08.03.02 熏、烧、烤肉类 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
08.03.03 油炸肉类 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
08.03.04 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮
            火腿）类 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
08.03.05 肉灌肠类 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
08.03.06 发酵肉制品类 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
12.10.02.01 蛋黄酱、沙拉酱 0.02 残留量≤10mg/kg
14.02.01 果蔬汁（浆） 0.3 混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
15.03 发酵酒 0.01g/l
医药用途
　　纳他霉素被用于治疗真菌感染，包括假丝酵母、曲霉菌、镰刀霉等，也被用作眼药水或者口腔药剂中，在这些应用中，人体对纳他霉素的吸收较少。口服时，基本没有从胃肠道被吸收，因此使它不适用为系统传染的药物。，方便食品，烘烤食品，香基等的生产和保藏。

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